9 melhores woks de 2023

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Woks podem ser usados para cozinhar peixe no vapor, fazer arroz frito, ferver ensopado e até pipoca - mas há uma razão pela qual você os vê empregados de forma mais onipresente em refogados. J. Kenji López-Alt, cujo livro mais recente é dedicado à culinária com woks, explica que, embora as frigideiras ocidentais estejam mais preocupadas com a retenção de calor, as woks são construídas para ajustar a reatividade ao calor. Isso significa que eles esquentam muito rápido e permanecem assim se você quiser – mas também esfriam rapidamente conforme necessário. Além do mais, o fundo fica mais quente que as laterais por causa do formato em V, ajudando ainda mais cada componente de um determinado prato a chegar à temperatura que deveria estar. Resumindo: os woks cozinham perfeitamente grandes quantidades de vegetais, carne, macarrão e tudo o mais que você quiser em questão de minutos. “Se você cozinha rápido, certifique-se de ter todos os ingredientes repartidos e prontos para usar”, aconselha Brandon Jew, proprietário do Mister Jiu's em San Francisco. “O processo é rápido.” Calvin Eng, dono do Bonnie's no Brooklyn, também sugere que não haja superlotação. Cada vez que você adiciona um ingrediente, a temperatura geral diminui e “o calor alto é crucial”.Conversamos com López-Alt, judeu e outros chefs e especialistas em utensílios de cozinha para obter recomendações sobre seus woks favoritos.

Woks vêm em aço carbono, ferro fundido, alumínio anodizado, aço inoxidável, antiaderente e ferro fundido revestido de esmalte. A maioria dos especialistas prefere o aço carbono porque, como explica a “guru do refogado” e autora do livro de receitas Grace Young, ele “questa impecavelmente os ingredientes e dá aos refogados a essência indescritível e defumada apreciada pelos gourmands chineses”. Ela não é a única com preferência por esse material específico. Quase todos os wok desta lista são feitos de aço carbono. López-Alt observa que “é forte, mas não frágil”. Isto é “diferente do ferro fundido, que irá rachar se for fino o suficiente para ser leve”. Eventualmente, a superfície do aço carbono desenvolverá uma pátina antiaderente.

Os woks são tradicionalmente de fundo redondo, destinados a serem colocados em queimadores que mantenham especificamente esse formato (você verá frequentemente gamas completas como esta em restaurantes chineses). Mas muitos têm fundos planos projetados para funcionar em queimadores domésticos padrão, sejam eles a gás, indução ou bobina. “Os fogões domésticos variam em calor e BTUs”, diz Sohui Kim, proprietário e chef do Insa no Brooklyn. “Mas a grande vantagem de um fundo plano é que você pode sentir um calor escaldante. Imita uma técnica com qualidade de restaurante.”Você pode, na verdade, converter um queimador normal com um anel wok se preferir esse estilo (ou fazer como López-Alt e comprar uma configuração externa para uso em wok de fundo redondo).

Quando se trata do formato do cabo, os woks estilo mandarim (a maioria dos woks nesta lista) têm um cabo estendido em um dos lados, semelhante às frigideiras com as quais você provavelmente está familiarizado. Isso é útil para manobrar a wok em torno de um queimador e misturar os ingredientes com facilidade. Os woks de estilo cantonês têm duas alças menores de cada lado, boas para retirar totalmente o recipiente do fogão. O material do cabo também é uma questão de preferência. Existe a estética do metal versus madeira, e você deve levar em consideração que o metal tende a esquentar mais que a madeira, mas também é um material mais durável no longo prazo.

Material:Aço carbono | Forma:Fundo plano | Lidar:Estilo mandarim com cabos de madeira

“Introduzidos por Joyce Chen, os woks de fundo plano permitiam que os utensílios de cozinha fossem usados em qualquer fogão e tornassem o refogado um prato muito mais comum nos lares americanos”, diz Taylor Erkkinen, coproprietário da escola de culinária Brooklyn Kitchen. O aço carbono o torna perfeitamente sensível ao aquecimento e ao resfriamento, enquanto os confortáveis cabos de madeira aderem bem e permanecem mais frios que o corpo do wok. “Os laços nas woks de metal ficam superaquecidos e você precisa de pegadores de panela para manusear”, diz o escritor e editor de culinária Matt Rodbard. Enquanto isso, Kim tem seu wok Joyce Chen - um tamanho bastante padrão de 14 polegadas que alimenta confortavelmente de duas a quatro pessoas - há mais de duas décadas e não se vê tendo que substituí-lo. “Ele aguenta uma tonelada de vegetais”, diz ela. “Gosto especialmente de verduras que começam com um volume tão gigante. Você pode adicionar tudo e movê-los facilmente à medida que encolhem.” Ela observa que o anel na parte superior da alça permite que ela fique bem pendurada em sua cozinha.

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