Por que você precisa de um Wok e como comprar o melhor

Você usará esta panela para refogados e muito mais.

Elyse é ex-editora sênior da Martha Stewart Living.

Um ótimo wok oferece refogados deliciosamente grelhados em casa - mas isso é apenas o começo. Os profissionais sabem que a frigideira também é adequada para muitas técnicas culinárias, desde bolinhos cozidos no vapor e bacon e bifes fritos até fazer ovos mexidos ou até pipoca. O melhor de tudo é que um bom wok não é caro e você o usará com frequência, desde que compre um com os atributos certos que o tornem fácil de usar e durável. Em última análise, o material, o tamanho e a forma determinam o seu desempenho.

Interessado em adicionar esta panela ao seu arsenal de utensílios de cozinha? Conversamos com Grace Young, historiadora gastronômica sino-americana e autora de muitos livros de receitas, incluindo The Breath Of A Wok e Stir-Frying To The Sky's Edge, que explicou o que procurar em uma peça de qualidade.

Você não precisa investir muito dinheiro para comprar um wok de qualidade. Na verdade, a panela que Young recomenda para a maioria dos cozinheiros domésticos americanos custa apenas US$ 35. Você pode encontrá-lo na KK Discount, em sua loja na Chinatown de Nova York ou através do site.

E o que torna esta iteração a melhor para cozinheiros domésticos? Tem todas as especificações certas. É feito de aço carbono não temperado de alta resistência, mede 14 polegadas de largura por 4 polegadas de altura e tem um fundo plano. Aqui, explicamos exatamente por que essas qualidades são importantes.

Woks de alta qualidade são feitos de aço carbono ou ferro fundido. O aço carbono é o melhor – é resistente e leve, e aquece e esfria mais rápido do que o ferro fundido.

O aço carbono martelado é mais caro, mas é ainda mais forte e durável. Alguns dizem que martelar também faz com que os ingredientes grudem melhor nas laterais da wok, o que pode ser útil ao fritar, diz Young. Hoje, os woks martelados são normalmente feitos à máquina em uma fábrica, mas alguns fabricantes, como Erik Newquist da Newquist Forge, continuam a fabricar woks especiais de aço carbono martelados à mão à moda antiga.

Tradicionalmente, os woks são feitos de ferro fundido, que desenvolve uma pátina maravilhosa com o tempo - mas os woks de ferro fundido só funcionam para pessoas que têm experiência em usá-los em um fogão a gás semiprofissional de alta temperatura, como um fogão Wolf ou Viking. , Jovem diz. Os woks de ferro fundido esfriam mais lentamente do que as iterações de aço carbono; isso significa que você deve colocar a comida no prato imediatamente assim que terminar de cozinhar para garantir que não cozinhe demais.

Se você quiser seguir o caminho do ferro fundido, Young sugere o ferro fundido de fabricação chinesa - o tipo de fabricação americana é pesado demais para ser prático para fritar. Uma wok de ferro fundido fabricada na China é mais leve, mas também a torna mais delicada e propensa a rachar se não for manuseada com cuidado. No entanto, “realmente fica com uma marca incrível”, diz Young. Para um tradicional wok chinês de ferro fundido com fundo redondo, procure este da The Wok Shop na Chinatown de São Francisco, acrescenta Young.

Quanto ao que evitar? Não compre uma wok com revestimento antiaderente. Fritar exige calor muito alto, o que pode degradar esses revestimentos, inclusive alguns cerâmicos. Uma wok de aço inoxidável também não é a melhor escolha; é útil apenas para cozinhar no vapor, ferver ou escaldar (não é prático para fritar).

Não se preocupe em comprar uma wok pré-temperada – não é necessário. “É muito fácil temperar você mesmo, e os alimentos cozidos em uma wok de aço carbono com tempero natural têm um sabor muito superior”, diz Young. "Você consegue uma busca melhor."

Isto é muito simples: o wok ideal para uso doméstico mede 14 polegadas de diâmetro. Qualquer coisa maior não esquenta o suficiente e é muito pesada, e qualquer coisa menor atrapalha a comida e não cozinha corretamente. “Vai transformar um refogado em um refogado encharcado”, diz Young. Quanto à altura, a maioria dos woks tem padrão de 4 polegadas.

A maioria dos cozinheiros domésticos deve escolher um wok de fundo plano - especificamente, um wok de fundo plano feito de aço carbono com um cabo longo e um cabo auxiliar curto (ambos feitos de madeira). Este é o tipo de wok que Young usa em casa; ela sempre evita usar o anel wok do fogão (que não emite calor suficiente, independentemente do tipo de panela que você tenha, diz ela).